果脯是以新鮮水果為原料,采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品,外觀特點是鮮亮透明、表面干燥、稍有黏性,含水量在20%以下。果脯種類較多,按照原料不同,可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據(jù)糖含量劃分,果脯可分為低糖果脯和高糖果脯:低糖果脯含糖量為40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上,目前,市場上銷售的大多為低糖果脯。
生產(chǎn)果脯的原料來源廣泛,水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來加工果脯。加工工藝為:原料選擇→預(yù)處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。
加工果脯的操作要點如下。
1.選料 果脯生產(chǎn)的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓,析出果實中的多余水分,在果實的表面與內(nèi)部吸收適量的糖分,形成較高的滲透壓,抑制各種微生物的生長發(fā)育,從而延長果脯的保質(zhì)期。為便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯時,應(yīng)盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種,同時要求果實顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。
2.預(yù)處理 各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu),應(yīng)采取不同的加工方法。例如,棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破,形成均勻條紋,這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,應(yīng)對原料進(jìn)行熏硫處理,經(jīng)過熏硫處理的水果在干制加工過程中,既可避免或減輕氧化褐變,又可減少果實中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前,需用人工或機械方法對原料果去皮。
3.糖液配制 正常果脯成品的含水量為17%~19%,總糖含量為68%~72%,當(dāng)還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時,不會發(fā)生“返砂”(指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和 “返糖”(指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象,這時的產(chǎn)品質(zhì)量為佳。當(dāng)還原糖含量為30%,占總糖含量的50%以下時,干制后成品將會不同程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯將失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損,嚴(yán)重影響成品的外觀質(zhì)量。當(dāng)還原糖含量在30%~40%時,成品于制后雖暫時不返砂,但經(jīng)貯藏后,仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象,其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當(dāng)還原糖含量過高時,遇高溫潮濕季節(jié),易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。
果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定成品的質(zhì)量,而成品中糖源的主要來源是糖液,所以,糖液配制是果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。煮制果脯的糖液特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液,在煮制過程中應(yīng)加入一定量的有機酸,調(diào)整其pH,這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH為2~2.5時,經(jīng)90分鐘煮制,其中蔗糖的大部分可轉(zhuǎn)化,用這種糖漿煮制的果脯產(chǎn)品質(zhì)量較好。
4.煮制與浸漬 各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種:①一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果,如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。②多次煮制法。多次煮制法適用于果實含水量較高、
細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮制、浸漬,不僅糖液難以浸透到果實內(nèi)部,且容易煮爛甚至煮成果醬,所以,應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中,有的梨雖然不易煮爛,但由于其含水量較高,糖分難以浸透到梨子內(nèi)部,且在煮制過程中,果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度,如果延長煮制時間,必然會提高成本,所以,一般也采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法還可使果實中的蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固,可產(chǎn)生更好的滲透性,也可借助熱燙而破壞果實中的各種酶,有利于防止單寧氧化褐變、保持果脯的鮮美色澤。
5.脫水干燥 脫水干燥的目的是將果實中多余的水分脫出,使制品表面形成一層“糖衣”,以抑制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長,從而延長果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同,它們的干燥程度和時間也各不相同。
6.冷卻、包裝 干燥后的果脯及時冷卻,并及時包裝、封口。
7.檢驗 按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對果脯進(jìn)行檢驗,經(jīng)檢驗合格的果脯,作為成品,入庫保存、對外銷售。
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